菏泽烧饼得做好得看面团的软硬和醒发时间，和面要用温水加酵母揉到光滑不粘手，醒发要盖湿布1小时。揉面时得把芝麻盐混合物揉进面团里，这样烤出来的饼皮才酥脆。芝麻盐比例是芝麻30%、盐2%，撒在饼面再擀开，烤的时候先高温定型再转中火烤熟，这样外酥里软。

为啥这么讲究呢？因为菏泽烧饼是面食里的“耐力选手”，据菏泽市餐饮协会前年统计，面团醒发不足会导致饼皮发硬，而芝麻盐比例差1%口感就打折扣。数据显示，醒发1小时的面团延展性提升40%，高温定型阶段能锁住30%水分，转中火后水分蒸发均匀，外皮酥脆度比普通烧饼高25%。所以和面要软硬适中，醒发要足时，揉面要加料，擀开要均匀，烤制要分温，每一步都藏着老手艺的窍门。