菌汤用的菌菇主要有香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇、牛肝菌、口蘑、舞茸、竹荪这些。香菇最常见，金针菇也常被用，杏鲍菇和平菇因为口感好经常搭配，牛肝菌和口蘑在春夏季比较多，舞茸和竹荪偶尔会出现但价格贵。

因为老饕们都知道菌汤讲究鲜味和营养，所以选菌菇要兼顾这几个方面。首先看价格，香菇和金针菇每斤十块左右，菜市场随便买；杏鲍菇和平菇价格差不多，但杏鲍菇的菌盖厚实能吸汤汁。牛肝菌维生素D含量高，每100克有2.3毫克，比普通蘑菇多三倍，适合春天补钙。口蘑的膳食纤维是香菇的1.5倍，对肠胃好。舞茸和竹荪虽然贵，但竹荪的氨基酸含量是牛肉的三倍，能增加汤的层次感。菜市场摊主说，冬天用香菇和竹荪炖汤最暖胃，夏天牛肝菌和口蘑煮汤清爽。不过要注意，牛肝菌要泡三小时以上，竹荪要提前发好，不然会有怪味。所以平时做汤选香菇金针菇最保险，偶尔换杏鲍菇平菇，特殊时候才加牛肝菌舞茸。菜市场数据显示，菌菇销量前三名永远是这五种，说明大家确实喜欢用它们做汤。