莴笋干主要有青笋干、黄笋干、红笋干三种，名字里的"莴"是植物学名称，"笋"指茎部，"干"是加工后的形态。不同品种颜色和口感差异大，比如青笋干偏硬脆，黄笋干更软糯，红笋干带甜味。四川和湖南产量最高，占全国总产量60%以上。

为什么这样分品种呢？首先看种植区域，四川青笋干产量占全国30%，湖南黄笋干种植面积达25万公顷，而红笋干主要在贵州、云南小范围种植，产量不足5%。其次看加工工艺，青笋干用盐晒法，黄笋干用熏制法，红笋干要经过糖渍处理。数据显示，大前年莴笋干市场规模达48亿元，其中青笋干占42%，黄笋干占35%，红笋干仅占23%。名字里的"莴"字在《尔雅》里解释为"莴苣"，北方叫莴笋，南方叫青笋，所以叫法有地域差异。加工后颜色变化也影响名称，比如青笋晒干变黄就成黄笋干，红笋干则是品种自带红皮。要提醒的是，现在有些商家把普通莴笋干冒充红笋干卖高价，消费者要认准地理标志产品。