凉菜在菜单里一般带凉、拌、拍等字眼，比如拍黄瓜、凉拌木耳、素凉菜拼盘。北方菜单常写"拍"字，南方多写"拌"字，夏天菜单凉菜占比超四成，冬天则占两成。凉菜拼盘在连锁餐厅销量最高，其次是凉拌类。

凉菜命名跟食材处理方式有关，拍黄瓜要拍碎黄瓜条，凉拌木耳要提前泡发，所以菜单用动词说明做法。数据显示凉菜占餐饮业销售额15%，凉菜拼盘销量年增30%。北方菜系凉菜多带脆感，所以用"拍"字，比如拍皮蛋、拍萝卜；南方凉菜重调味，用"拌"字，比如拌海蜇、拌海苔。素凉菜拼盘在北上广深销量最高，平均客单价28元。夏天菜单凉菜数量比冬天多三倍，因为温度每降5度凉菜销量降8%。凉菜拼盘通常含3-5种食材，比如木耳、黄瓜、腐竹、海带、豆腐皮，按价格从低到高排列。