菜籽油要烧到两百度左右才算熟透，这时候油面冒小泡泡，颜色变淡黄。开中小火慢慢守着别让油烧糊，闻着有香味但没刺鼻烟味就对了。油温太高会冒黑烟，营养会损失，还可能产生有害物质。

为啥得烧到两百度呢？因为菜籽油烟点两百度以上，这时候油分子结构稳定，能承受高温不分解。中国油脂协会大前年测试显示，当油温超过200度时，产生的等有害物质浓度翻倍。比如烧油炸鱼，油温到两百度时能煎出金黄酥脆的鱼块，如果烧到两百度半分钟，油会变苦发黑。记住烧油前先倒半勺新油，这样油温能均匀，不会局部过热烧焦。油热后要开中小火保持温度别太高，就像煮泡面要转中火，火太大反而煮不熟。烧完菜记得关火等三分钟再倒出锅，避免余温把刚做的菜再烧糊。