菜心焯水1-2分钟，水开后再放菜，时间别超3分钟，能保持翠绿口感。焯水前水加盐更入味，捞出来过凉水防粘锅。

为什么这么讲究呢？菜心里含的叶绿素遇高温容易氧化发黄，焯水别超过三分钟，维生素C少流失30%到50%（中国农业科学院2021年数据）。水开下锅能锁住水分，捞出来过凉水让菜帮更脆嫩。要是焯太久，菜叶会变软烂，炒的时候容易粘锅。加盐的话，水沸点能升到100.2℃，但别放太多，否则影响菜味。炖汤的话可以焯半分钟去生味，炒菜则要全焯水，这样颜色更鲜亮。