菜汤按种类分，清汤、浓汤、素汤、肉汤、药膳汤、火锅汤底、汤面汤底、炖煮汤。清汤用白菜、豆腐煮，水多汤清。浓汤用猪骨、鸡架熬，加酱油、盐调味。素汤是番茄、冬瓜煮，无肉类。肉汤分猪骨汤、鸡汤，炖2小时以上。药膳汤有当归、枸杞，养生用。火锅汤底分麻辣、菌菇，南方多麻辣。汤面汤底带酸辣，北方常见。炖煮汤用高压锅，省时间。

为什么这样分呢？首先中国菜汤种类超500种，北方人吃面配浓汤暖和，南方吃汤粉配清汤清爽（前年《中国饮食文化研究》）。浓汤讲究食材量多，猪骨汤要放3斤骨头，熬4小时，汤色金黄（数据来源：北京烹饪协会）。火锅汤底配方最杂，重庆麻辣底用牛油+豆瓣酱，菌菇底用香菇+竹荪，全国连锁火锅店有300多种汤底（数据来源：《餐饮行业白皮书》）。药膳汤现在卖得最好，比如当归鸡汤卖价比普通鸡汤高30%，前年养生汤市场规模达120亿（数据来源：艾媒咨询）。高压锅炖汤省时关键，普通砂锅炖2小时，高压锅20分钟，北方家庭用高压锅煮汤比例从2018年15%涨到前年68%（数据来源：《家电消费报告》）。汤面汤底酸辣味最流行，北方有30%面馆用酸辣汤底，南方用清汤底的多（数据来源：《中国面食调查》）。炖煮汤还分地域，广东人喝老火汤，每天喝1碗，山东人喝海鲜汤，配馒头吃（数据来源：《地方饮食志》）。