红葡萄酒通常要发酵1到3周才能变好，白葡萄酒3到7天差不多。发酵太短的话酒液会发苦，太长的话容易产生坏味道。发酵时间跟葡萄成熟度有关系，如果葡萄糖分不够，得延长几天等它完全成熟。

红葡萄酒发酵时间一般在1到3周之间，这是因为葡萄皮里的单宁和色素需要足够时间溶解到酒液里。根据《葡萄酒酿造手册》数据，温度控制在18到22度时，酵母分解糖分的速度最合适，这时候大约需要14到21天完成发酵。如果葡萄糖分低，比如每升只有18度，得多等3到5天让糖分达标。发酵超过25天的话，容易产生醋酸味，这时候得赶紧停止发酵。白葡萄酒因为不用皮，发酵时间短，但温度要高一点，22到25度时3到5天就能完成。有个例子是勃艮第的红葡萄酒，糖分19度的话，前10天发酵快，后面要保持温度稳定，总共需要18天。发酵时间不够的话，单宁不柔和，闻起来会有青草味，喝起来酸得刺舌头。时间太长的话，酒里的果香会变淡，出现指甲油味或者醋味，这时候就得加二氧化硫保存。所以控制好时间，才能让酒既醇厚又清爽。