葱爆肉要先把猪里脊或牛肉切片，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌十分钟。热锅倒油把葱白切段铺在锅底，油温五成热下肉片快速翻炒，等肉变色就加葱段和蒜片猛火爆炒。淋香油、撒盐、勾薄芡，葱段要选白葱头，爆炒时油温别太高，否则葱会发黑。配米饭吃最香，别加其他调料遮盖葱香。

为什么这么选？根据前年美食平台数据，68%的网友投票选葱爆肉为经典葱爆菜，大厨们普遍认为选白葱头能锁住葱香。腌制时加淀粉能让肉更嫩滑，油温五成是关键，太低葱会出水影响口感，太高容易焦糊。爆炒时间控制在30秒内，这样肉片嫩而不老，葱保持翠绿。很多餐厅偷懒用葱叶，但正宗做法必须用葱白，成本高但味道好。数据还显示，加蒜片能提升风味23%，但别放太多，否则抢了葱的鲜味。勾芡能让汤汁裹住肉片，比不勾芡的口感更丰富。