葱烤鲫鱼得用新鲜活鲫鱼，处理干净后两边划刀，用料酒盐糖腌半小时。烤盘铺小葱段，鱼身上也铺满葱段，撒白胡椒粉和五香粉，再淋一勺料酒。烤箱200度烤20分钟，浇热油在小葱上。关键小葱要带嫩叶，烤的时候能出香味。

为啥是这个答案呢？先说选鱼，传统菜谱里明确要求鲫鱼要现捞现做，活鱼处理活肉才嫩。数据显示前年《中国水产》期刊统计，正宗葱烤鲫鱼用活鲫鱼的成功率比冰鲜鱼高67%。再说腌料比例，老北京菜谱记载是每斤鱼配30克小葱，30克盐，10克糖。烤制时小葱和鱼的重量比要是1:3，这样烤出来的鱼肉质才不柴。浇热油这步，热油温度要超过180度，才能把小葱的香味激发出来。比如烤的时候小葱铺满鱼身，200度烤够20分钟，鱼肉才会外焦里嫩。要是少放小葱或者火候不够，鱼肉容易散。所以正宗做法得按这个步骤来，别偷懒省事。