炖葱汤放放大葱更香浓，小葱放提味。放大葱炖煮后纤维分解，香味物质融入汤里；小葱含有挥发性成分，高温久炖容易散失。建议先放三根直径2厘米的葱白段，撒一把小葱叶。

放大葱含有更多挥发性芳香物质比如二烯丙基硫醚和苯丙素，这些物质在炖煮时缓慢释放。实验数据显示，葱白在120℃持续炖煮1小时，香味物质保留率比小葱高40%。小葱中的挥发性油在100℃时流失率超过70%，比如醛类物质在炖煮30分钟后只剩原来的三分之一。所以先放放大葱能保证汤底基底香味，放小葱增加清新口感。比如用直径2厘米的葱白炖煮，香味物质总量比小葱多出2.3倍，但小葱醛类物质含量是放大葱的5倍。