葱花鸡蛋放油别太多，1-2汤匙就够啦。蛋液里加点水更好吃，1/4杯水就行。葱花切得细点，炒的时候油温别太高，否则容易焦。有人喜欢加水让鸡蛋更嫩，有人直接炒也行，看个人喜好。

为啥这么说的呢？首先油太多会发腻，1汤匙油能炒3-4个鸡蛋，2汤匙适合大份量。加水是水分占30%左右，鸡蛋更松软，有数据显示加水后的鸡蛋蛋白质吸收率提高15%。不过火候要控制好，油温六成热下蛋液，葱花放才香。有人试过不加水的，鸡蛋会紧实，但口感偏干。加水的秘诀是蛋液和水的比例1:0.25，像调饺子馅那样混合均匀再炒。要是油温太高，葱花会焦苦，鸡蛋边缘也会变硬。所以关键在油量控制和水的时间点，先加水再炒和直接炒差别挺大。有人把水直接倒蛋液里，结果水太多冲散了鸡蛋，得慢慢搅着炒才成。油别多加水别少，火候掌握好，葱花鸡蛋就香又嫩。