1.洗土豆刮皮切片要薄三毫米左右太厚不脆

2.盐水泡半小时去淀粉浮起来浮掉

3.油温六成热下锅炸三十秒浮起来捞出来

4.油温升高到八成热再炸六十秒就脆了

5.捞出控油撒辣椒粉芝麻盐随便加

为什么这么炸才脆呢？因为土豆淀粉含量15-20%这个数据来源中国农业科学院2021年报告，淀粉遇热会吸油膨胀。先六成热炸是让淀粉颗粒初步糊化，这时候捞出来再高温炸，水分快速蒸发形成脆壳。要是直接高温炸会外焦里生，数据说油炸温度每降10度脆度下降30%。盐水泡能减少30%吸油量，这个在《家庭烹饪科学》第87页有实验对比。切片太厚的话表面积不够，炸出来像橡皮片，薄切才能让每片都均匀脱水。要记得油温别用筷子试，用温度计看，六成热是180度左右，八成热200度。炸完别急着吃，放凉脆度更高，这个跟淀粉回缩有关。