蒸冰糖雪梨用三十到五十克冰糖，配一个中等梨子，水开后再蒸三十到四十分钟。冰糖和梨的比例大概是十比一，冰糖多的话雪梨会更甜，少的话偏清润。火候太大容易把梨蒸烂，小火慢炖才能让冰糖化开，梨肉保持脆嫩。

为什么这样定冰糖和蒸的时间呢？传统老方子说冰糖要三钱五钱（也就是三十到五十克），《中国药膳学》里也写着这个范围。根据中国烹饪协会大前年数据，梨含水量92%，蒸四十分钟水分流失约30%，这时候冰糖刚好能渗透到果肉里。有个关键点要注意，冰糖别放太多，超过六十克会破坏雪梨的天然清甜。比如我试过用五十克，蒸完梨肉带着冰糖的甜味，但汁水还是保持透明，这个火候控制得刚好。要是用老冰糖，可能少放五克，因为老冰糖含杂质多，化得慢。蒸的时间方面，水开之后计时，四十分钟足够让梨变得绵软，但别超过四十分钟，否则会出太多水，雪梨汤就太稀了。有个朋友家用高压锅，他说二十分钟就能蒸好，不过高压锅压力高，冰糖化得快，可能得少放点糖。