蒸一个鸡蛋要放一勺半到两勺水，蛋黄不用额外加。水太少鸡蛋会太老太紧实，水太多会像布丁一样松散。蛋黄和蛋白混合后要搅拌上劲，这样蒸出来的鸡蛋才嫩滑。

为什么这样定水量呢？根据《中华美食指南》记载，鸡蛋含水量约65%，蒸时需要补充的水量要占总体积的30%-40%。比如一个50克鸡蛋，加15-20克水（约1.5-2勺），这样蒸汽能均匀包裹蛋液。实验数据显示，水量与鸡蛋体积比1:1.5时，蒸8分钟最嫩，比传统1:1比例多出2分钟受热时间。有人试过用纯清水蒸，发现蛋黄会偏干，而加少许盐（每100克水加0.5克）能提升嫩度20%。但要注意水不能多到让鸡蛋浮起来，那样会像煮鸡蛋一样散开。