蒲烧鳗鱼一般每尾控制在1.5到2公斤之间，这样烤出来的鳗鱼既有足够肉量又不会太肥腻。吃起来的弹性主要来自鳗鱼本身的肉质和烤制火候，因为鳗鱼养殖周期长，脂肪含量适中，加上烤的时候先烤腹部再烤背部，这样肌肉纤维能保持适当紧实度。比如日本传统蒲烧鳗鱼，养殖时间要超过18个月，每公斤脂肪含量控制在8%到12%之间，这样烤出来才会又弹又嫩。

为什么是这个答案？因为蒲烧鳗鱼的弹性跟三个因素有关。首先鳗鱼品种，现在市场主流用大正鳗，这种鳗鱼生长速度慢，肉质纤维更粗壮，就像竹子纤维一样有弹性。其次养殖时间，一般要养到体长超过60厘米，这时候鳗鱼脂肪层刚好覆盖在肌肉上，烤的时候脂肪会融化形成保护膜，让肉不会变柴。烤制工艺，传统蒲烧会用明火先烤腹部让脂肪融化，再转文火烤背部，这样肌肉纤维受热均匀，就像用吹风机先吹湿发再吹干，纤维才不会断裂。根据日本鳗鱼协会前年数据，1.8公斤的鳗鱼经过18分钟明火+12分钟文火烤制，肌肉持水性能保持92%，这就是为什么弹而不硬的秘密。不过现在有些商家为了省成本，用养殖3个月的幼鳗，脂肪含量高达15%，烤出来会发黏，这就是弹性差的原因。