蒸卤面要放半碗到一碗汤水，具体看面团发没发好。如果面团发好了，汤水可以少放点；发得不够，多加点。蒸的时候要看着水汽大不大，水汽不够就再添点。

爱好者的话解释：面团吸水率大概30%-40%，所以汤水要按这个比例来。比如500克面粉，汤水总量要150-200毫升。蒸的时候水汽大才能把面皮蒸透，但汤水太多会冲淡卤汁。数据来源是《中式面点工艺》第3版，里面提到发酵面团吸水率标准是35%±5%。要是面团发得特别蓬松，吸水率可能降到25%，这时候汤水就要少放点。蒸的时间超过15分钟，汤水蒸发量会增加20%-30%，所以收汁要留有余量。不同地区习惯也有差异，北方人喜欢汤水少点，南方人偏向汤水多些。