水开再放肉进去蒸，水量大概两倍就行。肉要整块放进去，大火烧开后转中火，时间看肉厚薄来定。肉嫩的话蒸个十五分钟，硬一点的肉得二十分钟。中间别揭盖子，保持蒸汽充足。

为啥要这样操作呢？因为冷水下锅容易让肉受热不均，肉表面会先熟，里面还没熟，这样蒸出来的肉口感不均匀。《家庭烹饪指南》说水量要是肉的两倍，能保证蒸汽均匀包裹肉块。比如放一斤肉，得烧两斤水，这样水烧开后肉放进去，水还能剩下半指宽。要是水太少，肉中间就会夹生。时间的话，三指厚的肉蒸十分钟就够，超过时间肉会变柴。我试过用肩膀肉，三指厚放两斤水，大火烧开后关小火，十五分钟就嫩得能咬嘴。要是水放少了，肉边角会发黄，中间还夹生。所以记住水开再放肉，水量够，时间看厚度，这三点就对了。