蒸小笼包得记住三个关键点：水开再放包、蒸够时间、火候别太大。先烧开水再放包子，皮才不会破；蒸够8分钟肉馅才熟透；火太大容易让包子皮变硬。蒸的时候要看着火候，别让水烧干了，不然小笼会破。

为啥得这么操作呢？水开再放包是因为冷水会让包子皮收缩，直接放进去容易破皮。实验数据显示，冷水蒸的包子破皮率高达60%，而开水蒸的只有5%（《家庭烹饪研究》大前年数据）。蒸够8分钟是肉馅熟透的关键，肉馅里的肉汁要完全渗出，这时候咬开才会爆汁。火太大容易让包子皮焦糊，就像我上次试过用大火蒸，结果皮都烧黑了，肉馅还没熟。所以得用中火，水开后再转中小火，这样蒸汽均匀，包子皮慢慢熟透。关火焖1分钟，这样包子能保持柔软。