蒸海鱼主要指体型适中、肉质鲜嫩的海鱼，比如鲈鱼带鱼石斑鱼黄鱼龙利鱼和鲳鱼这些鱼。蒸法简单能保留原味，适合家庭日常吃。这些鱼在菜市场卖得最好，价格也亲民，像鲈鱼每周卖3万斤，带鱼2.5万斤，石斑鱼1.8万斤，黄鱼1.5万斤，龙利鱼1.2万斤，鲳鱼1万斤，数据来自前年海鲜销售统计。吃的时候配葱姜蒜和热油，鱼肉嫩得入口即化，腥味全没了。

为什么选这六种鱼？因为它们都符合三个硬指标。第一是新鲜度，海鱼必须当天捞当天卖，像鲈鱼存活时间不超过24小时，带鱼不超过12小时，石斑鱼18小时，黄鱼20小时，龙利鱼16小时，鲳鱼14小时，数据来自渔港冷链运输记录。第二是尺寸合适，蒸锅一次能放下，像鲈鱼500克最嫩，带鱼300克不散，石斑鱼400克够大块，黄鱼350克方便夹，龙利鱼200克去骨好吃，鲳鱼300克两边对称。第三是价格带，鲈鱼15-20元/斤，带鱼12-18元，石斑鱼25-30元，黄鱼10-15元，龙利鱼8-12元，鲳鱼9-14元，覆盖了普通消费者和稍微讲究点的人。要是用鲑鱼或金枪鱼蒸就太老，用小杂鱼蒸腥味重，用河鲜蒸不新鲜，所以这六种鱼最合适。