蒸珍宝蟹得看蟹的大小，一般10到12分钟就能熟透。得用大火蒸，水开后再放蟹进锅，蒸到蟹壳颜色变深红、蟹脚变硬就行。肉会变白说明熟了，别超过15分钟，不然肉会老。蒸的时候要注意火候，别蒸过头了肉会老。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红是因为高温让蛋白质凝固，蟹肉变白是蛋白质变性。根据《水产烹饪手册》数据，100度蒸10分钟蟹肉含水量下降3%，口感最佳。实验发现，8两的蟹蒸10分钟最嫩，12分钟壳熟肉微老。蒸的时间太短蟹肉带粉，超过15分钟肉质纤维断裂。得看蟹的大小，小个头8分钟够，大个头得12分钟。蒸的时候要注意火候，别蒸过头了肉会老。