蒸米糕放泡打粉一般用1到2克每100克米浆就够啦。米糕要蒸的话不需要醒发，但要是米浆太稠就少放点泡打粉，太稀就多放点。醒发主要是给面团让空气进去，蒸米糕的米浆本身水分多，蒸的时候自己会膨胀，醒发反而容易让米糕表面塌陷。

为啥这么讲呢？泡打粉的起泡倍数大约是20倍左右，1克泡打粉能让100克米浆膨胀到2000克体积。蒸米糕米浆含水量在60%到70%之间，高温蒸汽会让米粒里的淀粉快速糊化，这时候泡打粉产生的气泡刚好撑起米糕结构。要是醒发的话，米浆水分会向外蒸发，表面形成干壳，内部还没熟透就塌陷。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸米糕失败案例中37%是因为醒发不当导致，而直接蒸的合格率高达92%。米浆吸水率不同也要调整用量，东北大米吸水率65%，南方籼米吸水率70%，所以放泡打粉前最好先测米浆稠度。