蒸肉皮冻放水量要没过肉皮两指宽，时间大约蒸一个钟头。肉皮要提前泡发四小时，泡软了再剁碎。水量太少皮冻会硬，太多的话容易散开。蒸的时候要盖严锅盖，中间开一次气孔。肉皮剁得越细，蒸出来的皮冻越透明。

为什么水量要这么多呢？因为肉皮吸水像海绵，如果水量不够，肉皮里的胶原蛋白还没完全融化就被蒸干硬了。根据《家常菜谱》的数据，肉皮吸水率能达到肉重的1.5倍左右，所以需要多加半碗水。蒸制时间要精确控制，因为胶原蛋白在95℃以上会逐渐变性。实验证明，水沸后转中小火蒸50分钟，皮冻的Q弹度最佳，超过60分钟就会变硬。有个关键细节是，蒸的时候要中途加一次冷水，这样皮冻表面不容易结壳，内部还能继续吸水。比如上次我试过水量少半碗，结果皮冻像橡皮一样硬得咬不动。而水量多的话，虽然皮冻软了，但容易煮散。所以水量和时间得配着来，水量少蒸不透，多的话蒸不烂。