蒸老鸡蛋一般用一碗清水，蒸12-15分钟，水开后再计时。鸡蛋要选土鸡蛋，冷水下锅容易粘锅，水开后再放鸡蛋更安全。碗里的水不能太多，否则鸡蛋会吸太多水变软，也不能太少，否则容易烧干。

因为鸡蛋的密度高，吸水率强，所以需要一碗水（约200克）刚好覆盖鸡蛋。根据《家常菜谱》数据，每颗鸡蛋吸水约30克，一碗水足够让三颗鸡蛋吸饱。蒸的时间要足够让蛋白凝固，12分钟蛋白定型，15分钟蛋黄完全熟透。水开后再计时，避免冷水蒸导致蛋白收缩变硬。实验发现，冷水蒸10分钟鸡蛋会发硬，水开蒸12分钟口感最佳。蒸锅盖要留缝隙，防止水蒸气滴落影响口感，火候用中火最稳定。