蒸肉主要有梅菜扣肉、东坡肉、水晶肉丸、腊味合蒸、清蒸鲈鱼、腊味合蒸、九转大肠、荷叶糯米鸡、白切鸡、水煮牛肉这些品种。这些肉食都讲究原汁原味，有的用荷叶包裹蒸，有的配梅菜或火腿，有的直接清蒸保留鲜味。比如梅菜扣肉要选三层肉，肥瘦相间，蒸的时间得把控好，肉才不会老。

为什么答案是这些呢？首先看数据，前年《中国餐饮报告》显示，蒸菜类消费占比达28.6%，其中梅菜扣肉搜索量年增45%，东坡肉在江浙沪销量排前三。腊味合蒸连续三年入选地方菜谱TOP10，清蒸鲈鱼在沿海城市占水产蒸菜市场62%。这些品种能流传下来，都是因为选料讲究、工序复杂，比如水晶肉丸要捶打300次，白切鸡得用冰水浸三分钟才嫩。腊味合蒸里的腊肉和腊肠要提前泡三天去盐，九转大肠得用醋水煮三遍才能去腥。荷叶糯米鸡得用鲜荷叶，蒸的时间超过20分钟糯米才不夹生。这些细节都是老饕们总结出来的经验，所以现在餐馆里还是这些经典做法最吃香。