蒸蔬菜就是用蒸锅把蔬菜加热到熟透又不软烂的做法。常见的有白菜、西兰花、胡萝卜、玉米、茄子、土豆、青椒、南瓜、芦笋、莲藕这些。叶菜类比如白菜、菠菜要蒸得快，根茎类像胡萝卜、土豆得蒸久点，这样营养不流失，口感也保持得最好。

为啥选这些蔬菜呢？中国农业科学院大前年数据说，蒸比炒保留维生素C多37%，叶菜蒸3-5分钟最合适，根茎类要5-8分钟。像东北酸菜蒸着吃能减少亚硝酸盐23%，广东人蒸芥蓝会加姜丝去寒。有些地方还发展出新吃法，比如把玉米段和香菇一起蒸，比单蒸营养更均衡。比如白菜西兰花这些叶菜类，要是蒸太久就会出水，像土豆得带皮蒸才防氧化。数据说蒸的时间每差1分钟，维生素B2就少损失5%，所以得精确控制。像南瓜蒸着吃能保留90%的β-胡萝卜素，比煮的好太多。