蒸蛋加水要放温水和冷水哪个好呢？按照老手经验，鸡蛋和水的比例得卡在1比1.5到1比2之间。比如打三个鸡蛋要配四五十毫升温水，这样蒸出来的蛋羹才嫩滑不老。要是水太多蛋羹会散，水太少又容易结块发硬。记住这个比例，蒸出来的蛋羹才像酒店里卖的那个样子。

为啥是这个比例呢？首先温水能让鸡蛋蛋白慢慢凝固，不会像冷水那样突然收缩。根据《家庭烹饪科学》的数据，蒸蛋时水温每降5度，蛋羹嫩度就差30%。鸡蛋和水的比例1:1.5时，水分蒸发刚好够让蛋白形成网状结构，而1:2的水量则适合喜欢更嫩口感的食客。实验发现，如果水多到1:2.5，蒸10分钟就会出很多水，蛋羹像布丁一样软塌塌的。反过来水少到1:1，蒸5分钟就全凝固了，表面还容易裂开。所以老手都拿量杯量温水，就像调中药一样讲究火候。