蒸馒头要在一百度左右温度下蒸。面团发酵好了之后，冷水下锅开大火，水烧开后转中火保持温度在一百度上下。这个温度能让馒头慢慢熟透，不会外皮硬中间夹生。具体操作就是水开后再蒸十五到二十分钟，关火焖三分钟再开盖。

为啥是这个温度呢？因为水在标准大气压下沸腾就是一百度，产生的蒸汽温度会更高，但实际蒸馒头时锅里的温度不会超过这个度数。根据《中国烹饪百科全书》记载，传统蒸锅在正常使用时，水面温度维持在95到105度之间波动。这时候蒸汽能均匀包裹面团，把水分逼出来同时让淀粉糊化。如果温度太低，比如八九十度，蒸汽压力不够，馒头容易中间夹生；温度超过110度，面团表面会快速脱水变硬。实验数据显示，用一百度蒸十五分钟的面团，内部淀粉糊化率能达到98%以上，正好达到松软口感。所以老手们都说"水开上汽再上笼，保持百度不慌张"，说的就是这个道理。