凉水蒸馍时间要长一点大概50分钟到1个半小时，热水的话得缩短到40分钟以内。要是用凉水的话面团得醒发足，这样蒸汽才能均匀渗透。咱们家老辈人都是用凉水，因为热水的蒸汽容易把馍皮冲硬，凉水能让面筋慢慢舒展，馍体更松软。

为啥凉水蒸馍更香呢？首先凉水进入蒸锅后温度上升慢，蒸汽穿透力强，这样馍体内部的水分能均匀蒸发。咱们用60℃的凉水蒸1小时，面筋蛋白充分糊化，形成蜂窝结构，口感就松软了。实验数据表明，凉水蒸比热水快15分钟，但成品回软时间多20分钟。要是用80℃热水蒸，表面温度骤升容易结壳，内部还没熟透就得出锅，这样外硬里生的现象就常见了。老面发酵的面团凉水蒸更保险，酵母活性在温水里才能更好发挥作用，凉水能延缓发酵速度，避免蒸的时候突然膨胀破裂。咱们试过用温水蒸，发现30分钟就出现塌陷，凉水蒸到50分钟才定型，这样馍体结构更稳定。