一般蒸馍放发酵粉比例是0.5%到1%面粉量，500克面粉放2.5到5克就行。发酵粉太多面团发黄，太少不蓬松，放少了得二次发酵，放多了蒸完硬邦邦。温度20度发酵40分钟，冬天要延长到1小时。

为啥是这个比例呢？酵母活性跟温度关系大，20度时1克酵母能激活500克面粉，发酵粉过量会让酸味重。比如500克面粉放5克发酵粉，面团膨胀到2倍大需要1.5小时，放2.5克则要2小时。实验数据表明，超过1%比例的面团酸度会从pH5.8降到pH4.5，影响口感。低温时酵母活性减半，所以冬天得提前醒发，比如早上7点和面，下午3点蒸最好。发酵粉和面粉的比例就像吃饭喝水，少了一样都不行，但多了会撑着胃。