蒸酥肉要放的水量是肉量的二成左右，调汁的话一般用酱油两勺、白糖一勺、料酒一勺，再加上半碗清水调匀。肉要提前用盐和胡椒粉腌入味，蒸的时候水开上锅，时间控制在十五到二十分钟。

因为水太多肉会吸太多水，导致口感变软不够酥脆，所以必须控制好水量。根据《家常菜谱大全》的数据，水与肉的比例在二成到三成之间最合适，超过三成就容易让肉变得绵软。调汁的比例要保证咸甜平衡，酱油和白糖的比例是二比一，料酒能去腥提香。实验证明，用半碗清水调汁的话，既能保证肉汁的浓稠度，又能让肉皮形成酥脆的壳。如果水放少了，肉会干柴缺少弹性，水放多了还会影响火候，导致肉质变老。所以老手都会用肉量的二成水，调汁时多尝几次咸淡再下锅。