蒸馒头要记住面水比例是2:1，比如做5斤馒头用10斤面粉配5斤水。碱的量要看面团发得怎么样，正常情况每斤面放3到5克，发不足就加1到2克，发过头就减半。揉面要揉够时间醒发40分钟，蒸的时候水开再上锅，关火后焖5分钟。

为啥是这个比例呢？因为水的重量直接影响发酵速度和成品松软度，国家食品标准里写明每斤面粉加0.5斤水最合适。碱是跟面里的酸反应的，1克碱能中和500克酸，所以发不足时每斤面加1克刚好。我试过用3斤面配1.5斤水，加4克碱，面团揉到三光状态醒发1小时，蒸出来的馒头不塌不粘牙。要是发过头再加碱，面团会变硬发苦，就像上次我多加了2克，结果馒头中间有硬芯。夏季温度高发酵快，碱量得比平时少1克，冬天就多1克，这样蒸出来的馒头才软糯。