蒸馒头要达到100摄氏度才能让馒头熟透，如果温度不够面团里的淀粉和蛋白质没完全凝固，馒头会夹生发硬。蒸锅里的水烧开后产生的蒸汽温度必须稳定在100℃以上，这时候馒头才能均匀受热膨胀，形成松软的口感。

为什么最低温度是100℃呢？因为水的沸点在标准大气压下就是100℃，蒸汽温度和沸点一致。当馒头放入蒸锅后，蒸汽温度必须持续稳定在100℃以上，才能让面团中的淀粉充分糊化（温度60-70℃时开始糊化），同时蛋白质凝固（温度85℃以上开始凝固）。如果温度低于100℃，蒸汽量不足或者温度波动大，会导致馒头中间夹生，外皮发硬。实验数据显示，当蒸汽温度低于95℃时，馒头熟化时间延长30%以上，且营养流失量增加。比如用普通蒸锅，水沸腾后上盖蒸15分钟，蒸汽温度能稳定在100℃左右；而用高压锅，内部压力升高会让蒸汽温度达到120℃，但蒸制时间只需6-8分钟。所以无论用什么工具，蒸汽温度必须达到100℃才能保证馒头质量。