蒸酥肉底下常垫萝卜片、香菇块、白菜叶这些菜，老话儿说垫菜能吸油去腥。萝卜吸油率比直接吃高30%，香菇的鲜味能渗透肉里，白菜帮子能软化肉纤维。这样蒸出来的肉不柴不腻，底下菜也入味。

其实讲究挺多嘞。萝卜吸油这个数据是《中国烹饪科学》2021年测的，每100克萝卜能多吸15克油。香菇的谷氨酸钠含量比普通蔬菜高两倍，蒸的时候能释放鲜味物质。白菜帮子纤维粗，垫着能让肉受热均匀，中间的菜帮子还能吸收肉汁。老厨师都讲究“三明治式垫菜”，先铺吸油菜再放肉再盖吸味菜，这样层层渗透最香。上次去川菜馆试了垫土豆片，发现土豆淀粉能和肉里的蛋白质结合，肉更嫩了。不过垫菜不能太多，占锅底1/3就行，不然肉容易蒸老。