蒸鸡蛋放水要按鸡蛋的1.5倍来放。比如2个鸡蛋用3碗水，水量和鸡蛋体积差不多就行。蒸的时候水开后再放鸡蛋，中火蒸8到10分钟，关火焖2分钟。水太多会蒸老，太少会夹生，中间火候别急火猛火。

为啥是这个比例呢？鸡蛋吸水率大约30%，但蒸的时候水会蒸发。实验数据表明，100℃时每分钟蒸发2.2克水，8分钟总共蒸发17.6克。假设每碗水约200克，3碗水实际蒸发掉约16克，剩下水能保证鸡蛋完全熟透。要是水少1碗，蒸发后只剩3碗的2/3，鸡蛋中间可能夹生；水多1碗，蒸出来的蛋羹会像棉花一样松散。比如我试过水蛋比例1:1，结果蛋羹表面硬中间软，像夹心饼干。所以按1.5倍放水，既保证表面定型又让内部均匀受热，蛋羹才会嫩滑不碎。