蒸鸡蛋加水得看鸡蛋多少个。拿一个鸡蛋的话，水要放1.5到2勺，正好能做出嫩滑的蛋羹。要是鸡蛋多的话，水和蛋的比例别弄反了，不然蒸出来会老或者太稀。记住这个比例，出来的蛋羹才像酒店里卖的那个口感。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里本身就有水分，一个鸡蛋大概含65%的水分。要是水放少了，蒸的时候水分不够，蛋羹容易结块变老；水放多了，水分蒸发完蛋羹就散了。根据《家庭烹饪科学》的数据，1个鸡蛋配1.5倍水时，蒸出来的蛋羹嫩度最好，水分蒸发率刚好控制在30%左右。比如拿三个鸡蛋，要放4.5到6勺水，这样蒸出来的蛋羹既有弹性又不会太稀。要是水多放半勺，蒸出来的蛋羹会像豆腐脑那样软；少放半勺，就像煮的荷包蛋一样老。经过实验发现，这个比例在95℃的水温下，蒸8分钟最合适，这时候蛋里的蛋白质刚好凝固成网状结构，吃下去才滑溜溜的。