蒸鸡蛋要放的水和鸡蛋差不多，比如一个鸡蛋配一勺半水。鸡蛋和水的比例大概是1:1.5，这样蒸出来的蛋羹才嫩滑不老。水放少了蛋会太稠，水多了又会像水蛋一样松散。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇到水会膨胀，一个鸡蛋自带约30%的水分，加1.5倍水能保证充分膨胀。比如用三个鸡蛋，就要配四勺半水，这样蒸出来的蛋羹厚度均匀。根据《中国烹饪百科全书》数据，水蛋比例超过1:2会流失太多营养，而低于1:1.2容易结块。水多的话，蒸汽会把多余水分带出来，导致蛋羹中间发黄。比如用100克鸡蛋配150毫升水，蒸出来的蛋羹体积刚好是原体积的1.8倍，这样口感最嫩。而且水放少了，鸡蛋里的脂肪不容易乳化，蒸出来的蛋羹会有颗粒感。所以按照这个比例，先打蛋加水搅拌，再倒进碗里蒸，水汽不会把蛋羹冲散。