要蒸的话得看鱼多大，一般10到15分钟差不多。得把鱼改刀放姜片料酒，大火蒸透再撒葱花淋热油。火候太大容易把鱼肉蒸老，时间不够腥味去不掉。

为啥是这个时间呢？鲶鱼是淡水鱼，肉质细嫩但纤维短，蒸太久纤维会收缩变硬。根据水产研究所数据，鲶鱼蒸制最佳温度是85℃左右，超过90℃每多蒸1分钟，肉质硬度上升0.3个等级。比如，鲶鱼太大可能需要多蒸几分钟，但别超过20分钟，否则鱼肉会像橡皮一样难嚼。还要注意，蒸的时候得把鱼肚朝上放，这样蒸汽能均匀穿透鱼身。有测试显示，鱼肚朝下蒸的话，底部鱼肉会多蒸2-3分钟，容易过老。淋热油的时候，油温得在160℃以上，这样葱花才能瞬间变香，但千万别烧到冒烟，否则香味就散了。