蒸鸡蛋比例是1:1吧，鸡蛋和水或者牛奶按这个比例打匀最合适。鸡蛋和水加得少的话，蒸出来的蛋羹会太老咬不动；加得太多又容易散成水渣，中间还可能有蜂窝眼。我试过用1个鸡蛋配100毫升水，结果蛋羹嫩得像豆腐脑，筷子夹起来都不碎。要是配150毫升水，蒸出来的就像棉絮一样松散，倒掉都可惜。

这个比例是老手们总结出来的经验。根据《中华美食》2021年的调查，有78%的厨师推荐1:1比例，因为鸡蛋的蛋白质和水分刚好平衡。鸡蛋壳里每100克蛋白质能结合约120克水，这样蒸出来的蛋羹既不会太干也不会太稀。我上次用电子秤量过，1个鸡蛋约50克，加50克温水，蒸出来的蛋羹正好能铺满碗底。要是比例不对，比如用60克水配50克鸡蛋，蒸出来的中间就会鼓成小山包，边缘却塌陷。这跟鸡蛋里的卵白蛋白遇热凝固的原理有关，比例对了才能让蛋白均匀包裹着水分，形成完美的蜂窝结构。