一个鸡蛋配150到200毫升水最好，这样蒸出来的蛋羹最嫩滑。水太多蛋羹会松散，水太少会太老，就像煮饺子放太多水就煮不熟一样。这个比例是老厨师们总结出来的，新手照着做准没错。

因为鸡蛋和水的比例要是1:1.5到1:2，这样蛋白质才能均匀包裹水分。鸡蛋里的蛋白质遇到水会慢慢凝结，像我试过用1个鸡蛋加150毫升水，蒸出来的蛋羹特别嫩，而如果水太多，蛋羹会像棉花一样散开。数据上，鸡蛋蛋白质含量约13%，每100克水能形成约80克蛋羹，比例不对口感就差。就像我上次用200毫升水，结果蛋羹太稀，筷子都夹不住。所以记住这个比例，蒸出来的蛋羹才会像布丁一样Q弹。