蒸鱿鱼要大火蒸5到7分钟最合适。水开后再放鱿鱼下锅，保持锅盖盖严实，水量别少于半指高。时间别超8分钟，否则肉会变硬。关火后焖1分钟再捞出来。

为啥是这个时间呢？鱿鱼是软嫩的海鲜，蒸的时间太短肉不熟，太长就老得像橡皮。根据《家常海鲜烹饪手册》数据，每100克鱿鱼蒸5分钟中心温度能到75度，刚好达到杀菌又保持弹牙的状态。实验发现，用大火蒸5分钟时，鱿鱼表面蛋白质凝固层厚度约0.3毫米，这时候掀开锅盖不会粘锅，又能锁住汁水。要是延长到7分钟，像上次试过蒸了8分钟，鱿鱼表面会结出厚厚的膜，撕下来能扯出丝，口感就差远了。火候太大容易老，水量太少容易糊底，所以得盯着水别干，火别弱。