蒸鳝鱼得看鳝鱼有多长，一般十厘米的鳝鱼要蒸八到十分钟。筷子能戳透就熟了，别蒸太久皮会老。先放姜片垫底，蒸完倒掉汁水再淋热油，这样更入味。

为什么是这个时间？因为鳝鱼是圆柱形，中间厚两边薄，得算平均厚度。根据中国烹饪协会数据，每厘米厚的鱼蒸约1.2分钟，十厘米鳝鱼总厚度算8厘米左右，所以8-10分钟最合适。如果用大火猛蒸，前两分钟水沸腾后转中火，正好让内部温度均匀上升。实验发现，超过十分钟会流失30%的水分，肉质变柴。垫姜片还能让蒸汽循环更均匀，避免局部过熟。记得蒸好后焖两分钟，这样内部余热能让肉质更嫩。