面团要蓬松得刚刚好，水得占面粉的40%到50%之间。酵母得用活性好的，冬天可以多放点，夏天少放点。发酵时间要1小时左右，温度最好在25度到30度之间。如果水太多面团会软塌，太少发不起，酵母放少了根本不发酵。

为什么是这个比例呢？水占40%到50%是经过实验验证的，面粉吸水太多会失去弹性，太少酵母无法膨胀。比如500克面粉加200到250毫升水，酵母按0.5%添加，25度环境下发酵1小时，面团体积能膨胀2倍。数据证明，超过50%的水温升快但成品软，低于40%的酵母活性不足发不透。温度每降5度发酵时间要加15分钟，比如20度就要发酵1小时30分钟。酵母活性高的品牌（如安琪）可以多加5%水量，但最多不超过50%。比如用500克活性酵母强的面粉，水可以到250毫升，但发面时如果看到气泡小且慢，说明水太多需要减少。时间不够的话面团中间还是硬的，这时候要再醒发20分钟。