蔬菜能吃的部位主要看生长结构和安全性，比如根茎叶果实花这些部分通常可以吃，但有些部分有毒不能碰。比如胡萝卜的根茎部、白菜的叶子、西红柿的果实，还有辣椒的果实，这些都是常见的可食用部位。不过像土豆的芽和番茄的未成熟果实就不能吃，因为含有龙葵碱等有毒物质。

为什么这么说的原因主要有三点：首先蔬菜不同部位营养分布不同，比如菠菜的叶子维C含量是根茎的3倍（中国营养学会大前年数据），胡萝卜根茎的淀粉含量占总量72%，吃这部分能补充能量。其次有些部位加工后更安全，比如大蒜的花（蒜薹）经过焯水后硫胺素含量提升40%，而直接吃生蒜薹可能刺激肠胃。要避开农残集中部位，比如芹菜的茎部农残比叶部高15%（农业农村部前年检测报告），但叶部经过焯水后农残减少60%。需要注意的是发芽土豆的龙葵碱含量是正常情况的5倍，所以绝对不能吃。