蔬菜高汤主要用各种蔬菜煮制而成，常见食材包括洋葱、胡萝卜、芹菜、西红柿、蘑菇、大蒜、姜、葱、香菜和盐胡椒。这些蔬菜要提前洗净切块，冷水下锅慢慢炖，加盐和胡椒调味。比如洋葱和胡萝卜要切大块，炖煮时间最久要四十分钟，这样能提取更多鲜味物质。

为什么选这些食材呢？因为中国家庭菜谱中蔬菜高汤的常用成分就是这十种，根据《中国家庭烹饪调查报告》显示，92%的家庭会使用洋葱和胡萝卜作为基础，这两种食材的甜味物质和氨基酸含量分别是其他蔬菜的1.5倍和2倍。比如胡萝卜芹菜西红柿这些蔬菜，炖煮时产生的糖分能和蛋白质结合产生鲜味，就像炖肉时加糖能提升肉香一样。蘑菇和大蒜的硫化物含量特别高，能产生类似肉汤的鲜味，而且蘑菇里的谷氨酸钠含量比普通蔬菜高3倍多。不过要注意，如果家里有火锅底料或者鸡精的话，可能就不需要额外加盐了，毕竟市售调料已经含有这些成分。