红汤主要靠两种蔬菜，番茄和甜菜根。番茄红素遇热稳定，红番茄煮烂出红汤最常见。甜菜根切丁炖煮能释放花青素，颜色比番茄汤更浓郁。红糖或番茄酱可能加色，但纯蔬菜红汤就这两种。

红汤原理跟蔬菜细胞结构有关。番茄果肉含大量番茄红素，这种脂溶性色素煮汤不褪色。甜菜根的细胞壁在炖煮中破裂，花青素溶进汤里，数据说甜菜根汤花青素含量达3.2%，比番茄汤高5倍。红萝卜含类胡萝卜素，但含量只有0.8%，煮汤显橙黄。灯笼椒含辣椒素，但酸味重影响汤色。所以纯红汤就这两种最靠谱。煮的时候要注意，甜菜根要炖40分钟以上，番茄要带皮煮颜色才足。