蔬菜的味道主要来自植物化学成分，比如挥发性物质、糖分和有机酸。常见的有葱蒜类（葱、蒜、洋葱）、绿叶菜（菠菜、生菜）、根茎类（胡萝卜、土豆）和香草（香菜、茴香）。葱蒜类味道辛辣刺激，绿叶菜清苦微甜，根茎类甜味明显，香草味道浓郁带香气。

爱好者的话解释是：这些蔬菜味道浓烈是因为它们含有独特的植物化学物质。比如葱蒜类含有大蒜素和硫化物，中国农科院大前年研究显示，这类物质在土壤pH值5.5-6.5时含量最高。绿叶菜中的叶绿素和甜菜碱会让味道清苦带甜，比如菠菜在光照不足时甜味减少。根茎类蔬菜的糖分主要储存在地下茎部，胡萝卜在沙质土壤里糖分多到能甜到流汁。香草类因为挥发油多，比如香菜每公斤含挥发油0.3-0.5克，所以香味特别浓烈。而且像土豆、芋头这类块茎类蔬菜，如果种植密度每亩超过8000株，因为光照不足，淀粉会转化糖分，味道会更甜。不过像冬瓜、苦瓜这类蔬菜味道淡，是因为它们的植物化学物质含量少，比如苦瓜含有的苦瓜素在高温下容易分解。所以种菜的时候要控制好土壤、光照和种植密度，才能让蔬菜味道更足。