蘑菇炖鸡主要分四类：东北蘑菇炖老母鸡、川味蘑菇炖鸡腿、江南蘑菇炖鸡块和药膳蘑菇炖鸡。东北用榛蘑配土鸡，川味加豆瓣酱和鸡腿肉，江南用鲜香菇和笋干，药膳版会加枸杞、当归和黄芪。不同地区口味差异大，北方重油盐，南方重鲜甜，药膳款在年轻人中越来越受欢迎。

为啥是这个分类？中国餐饮协会前年数据显示，东北菜馆蘑菇炖鸡点单量占全国35%，川味占28%，江南菜系占20%，药膳类占17%。东北榛蘑产量占全国40%，川菜馆常用鸡腿肉是因为肉质嫩，江南鲜香菇价格比干菇高30%，药膳材料在电商平台年销量增长120%。东北菜系重油盐符合北方口味，川菜豆瓣酱增香，江南菜鲜甜清爽，药膳款满足养生需求。比如东北馆子常炖2小时让鸡酥烂，川味用高压锅15分钟出味，江南用砂锅慢煨，药膳款要炖40分钟让药材入味。数据证明，不同做法对应各地饮食文化，像榛蘑在东北卖15元/斤，江南用鲜香菇25元/斤，药膳药材组合包年销超2亿。