蘑菇炒一般三到五分够够的，太长会烂。火候太大容易焦锅底，火候太小容易出水泡。要是用新鲜蘑菇得先焯水两分钟，干蘑菇直接下锅炒。出锅前撒点盐提味，淋点香油更香。

因为蘑菇含水量高超过五分钟水分流失多营养也变差了实验数据显示三分钟时维生素C保留率92%五分钟降到78%长期高温会使蘑菇里的谷氨酸分解成谷氨酸钠也就是味精的主要成分。焯水能去除草酸和农药残留但会流失部分水溶性维生素。干蘑菇提前泡发能缩短炒制时间泡发时间控制在两小时以内最好。香油能锁住水分还能增加香气感。要是用平菇得比香菇多炒半分钟因为平菇柄部更厚实。