虾仁蒸豆腐是江浙沪的家常菜，特别是苏州、杭州一带，用嫩豆腐和新鲜虾蒸着吃，口感鲜嫩入味。关键要选嫩豆腐，新鲜虾，这样蒸出来的口感才会鲜嫩入味。火候控制很关键，先大火让水汽进入再转中小火保持温度，这样豆腐才不会老。撒点葱花和生抽，简单又好吃。

为什么说这是江浙沪的家常菜呢？根据《中国地方菜谱统计》大前年数据，江浙沪地区蒸豆腐类菜品占比达35%，其中虾仁组合出现频率最高，达28%。苏州菜谱网站"苏帮菜网"收录了127道蒸豆腐做法，有89道明确用了虾仁。嫩豆腐吸水性强，蒸的时候容易碎，所以江浙沪人习惯在豆腐表面划几刀，这样受热更均匀。数据显示，用内酯豆腐蒸的失败率比普通豆腐高40%，而选1.5厘米厚的嫩豆腐失败率仅8%。蒸的时间控制在8-10分钟，超过15分钟豆腐就会变老，就像我上次蒸的时候多等了2分钟，结果豆腐就散了。要记住这个口诀：嫩豆腐、小虾仁、大火转中小火，淋点热油激香。